Fiche technique de fabrication N°588
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Prix de revient TTC par unité :
2,990 €
Prix de revient TTC Total :
29,896 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 596,123 kj /
620,340 Kcal
Protides :
208,440 kcal / Lipides :
147,620 Kcal/ Lipides :
264,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cuissot de biche | kg | 2,500 | 5,275 | 13,188 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,424 | 0,356 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 17,391 | 0,087 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Poivre en grain | kg | 0,002 | 17,391 | 0,035 |
| vin rouge 211413 | L | 2,000 | 3,864 | 7,728 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 18,960 | 0,948 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 4,748 | 0,712 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,304 | 0,304 |
| Garniture et Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Pommes reinette | kg | 1,200 | 2,289 | 2,747 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dégraisser la cuisse de biche | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Marinade | |||
| 2 | Mettre la cuisse de biche à mariner 24 heures | ||
| Cuisson et sauce | |||
| 3 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Rôtir la cuisse de biche avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Réaliser une sauce grand veneur par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Sur plat ovale, sauce à part | 1899-12-30 00:10:00 |