Côte de boeuf sautée Bordelaise

Fiche technique de fabrication N°584
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Prix de revient TTC par unité : 10,723 €
Prix de revient TTC Total : 107,231 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 431,736 kj / 581,060 Kcal
Protides : 207,500 kcal / Lipides : 316,600 Kcal/ Lipides : 56,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,451 0,245
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,610 0,029
Train de côtes kg 3,000 34,288 102,864
Finition
Cresson Botte 0,625 3,007 1,879
Moelle kg 0,050 10,006 0,500
Sauce bordelaise
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Echalotes kg 0,050 3,112 0,156
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
Laurier Pm 0,004 0,897 0,003
Moelle kg 0,100 10,006 1,001
Persil plat botte 0,025 1,372 0,034
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Poivre en grain kg 0,013 17,391 0,217
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,610 0,029
Thym Pm 0,004 0,897 0,003
vin rouge 211413 L 0,250 3,864 0,966
Finition sauce
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Tailler et parer les côtes de boeufs

1899-12-30 00:20:00
2 Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00
3 Sauter les côtes, finir éventuellement au four

1899-12-30 00:10:00

Sauce

4 Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre en grain concassé, le thym, le laurier, le vin rouge et réduire presque à sec

1899-12-30 00:10:00
5 Ajouter le fond brun et réduire légèrement

1899-12-30 00:10:00
6 Passer au chinois

1899-12-30 00:05:00
7 Pocher la moelle et en repartir des dés sans la sauce

1899-12-30 00:05:00

Dressage

8 Disposer la côte sur plat ovale

1899-12-30 00:05:00
9 Napper de sauce, décor avec rondelle de moelle, persil haché et cresson

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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