Fiche technique de fabrication N°576
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Prix de revient TTC par unité :
4,826 €
Prix de revient TTC Total :
77,216 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 528,362 kj /
365,200 Kcal
Protides :
36,380 kcal / Lipides :
95,220 Kcal/ Lipides :
233,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| crépine | kg | 0,320 | 4,062 | 1,300 |
| Lapin | kg | 4,800 | 11,320 | 54,336 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 | 3,745 | 0,300 |
| Farce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Champignons de paris | kg | 0,640 | 5,222 | 3,342 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 5,222 | 0,418 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,320 | 0,304 | 0,097 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,312 | 0,998 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 6,400 | 1,518 | 9,715 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,046 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,610 | 0,037 |
| Cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,002 | 1,603 |
| Carottes | kg | 0,320 | 1,530 | 0,490 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,451 | 0,196 |
| oignon | kg | 0,320 | 1,002 | 0,321 |
| Tomates pelées | kg | 0,160 | 2,760 | 0,442 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,120 | 0,304 | 0,340 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 | 3,745 | 0,300 |
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 3,240 | 1,037 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Désosser le lapin | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Farce | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Hacher les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marque en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Farcir le lapin, badigeonner de moutarde et l'entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson le lapin poêlé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Cuire au four à couvert | ||
| Sauce | |||
| 10 | Réaliser un fond de poêlage, ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |