Carré de porc poêlé aux pruneaux

Fiche technique de fabrication N°575
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Prix de revient TTC par unité : 4,285 €
Prix de revient TTC Total : 51,423 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 544,695 kj / 847,000 Kcal
Protides : 299,260 kcal / Lipides : 345,180 Kcal/ Lipides : 202,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Carré de porc couvert kg 3,600 10,286 37,030
Huile de tournesol 300004 l 0,060 3,261 0,196
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,035
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,023
Garnit. aromati
Bouquet garni Unité 1,200 1,002 1,202
Carottes kg 0,300 1,372 0,412
oignon kg 0,300 1,002 0,301
Tomates garniture kg 0,150 3,112 0,467
Fond de poêlage
Fond de veau brun lié 461574 l 0,600 0,340 0,204
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,035
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,023
vin blanc 252815 l 0,120 2,965 0,356
Garniture
Pruneaux kg 0,300 10,708 3,212
Décor
Cresson Botte 2,400 3,007 7,217
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le carré

1899-12-30 00:20:00
2 Manchonner

1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

3 �plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:05:00
4 Tailler en mirepoix

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

5 Marquer le carré en cuisson "poêler"

1899-12-30 00:10:00
6 Cuire

7 En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage

1899-12-30 00:10:00
8 Glacer

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9 Entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce

1899-12-30 00:05:00
10 Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce

1899-12-30 00:05:00
11 Saucière à part

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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