Fiche technique de fabrication N°57
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
27,106 €
Prix de revient TTC Total :
271,057 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 556,436 kj /
1 805,600 Kcal
Protides :
988,200 kcal / Lipides :
643,000 Kcal/ Lipides :
174,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Jarret de boeuf | kg | 5,000 | 5,558 | 27,790 |
| Macreuse | kg | 5,000 | 4,899 | 24,495 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 1,002 | 10,020 |
| Carottes | kg | 1,500 | 1,741 | 2,612 |
| Céleri branche | kg | 0,800 | 3,007 | 2,406 |
| oignon | kg | 1,500 | 1,583 | 2,375 |
| Poireaux | kg | 1,500 | 4,115 | 6,173 |
| Mouillement | ||||
| Clous de girofle | Pièce | 20,000 | 9,606 | 192,120 |
| Eau | l | 20,000 | 0,139 | 2,780 |
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 2,287 | 0,114 |
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 17,391 | 0,174 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Dégraisser la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Marquer en cuisson la marmite | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Ajouter la garniture aromatique au fond après la première ébullition | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Cuire à frémissement | ||
| 6 | Passer au chinois et réserver | 1899-12-30 00:10:00 |