Fiche technique de fabrication N°569
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Prix de revient TTC par unité :
1,056 €
Prix de revient TTC Total :
10,557 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 237,343 kj /
534,610 Kcal
Protides :
72,758 kcal / Lipides :
124,960 Kcal/ Lipides :
336,892 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Tartelettes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Eau | l | 0,080 | 0,139 | 0,011 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 1,255 | 0,502 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Oeufs | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,234 | 2,340 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 0,922 | 0,092 |
| Julienne | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Navets ronds | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Béchamel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 11,774 | 0,412 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 1,255 | 0,044 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 6,413 | 0,641 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer les tartelettes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire à blanc | ||
| Å?ufs | |||
| 4 | Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Julienne | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Ã?tuver | ||
| Béchamel | |||
| 8 | Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 9 | Remettre tous les éléments à température | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Garnir les fonds de tartelette avec la julienne | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Disposer les oeufs sur la julienne | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 12 | Napper de béchamel, saupoudrer de gruyère | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 13 | Gratiner | ||
| Dressage | |||
| 14 | Sur assiette | 1899-12-30 00:05:00 |