Fiche technique de fabrication N°567
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Prix de revient TTC par unité :
1,257 €
Prix de revient TTC Total :
30,178 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 319,065 kj /
554,138 Kcal
Protides :
78,348 kcal / Lipides :
140,040 Kcal/ Lipides :
335,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 11,869 | 4,451 |
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,950 | 0,713 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,997 | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Champignons de paris | kg | 0,450 | 5,222 | 2,350 |
| Crevettes roses | kg | 0,300 | 10,497 | 3,149 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 5,191 | 3,115 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Thon au naturel 0.600 égoutté | kg | 0,480 | 6,860 | 3,293 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 3,139 | 0,942 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 5,592 | 4,194 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,971 | 0,728 |
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 13,377 | 0,201 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,312 | 1,872 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 47,631 | 0,714 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Foncer, pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Ciseler les échalotes, rassembler les moules nettoyées, les échalotes, et le vin blanc, cuire et décortiquer | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | �goutter le thon et décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Escaloper et sauter les champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Appareil | |||
| 7 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 8 | Garnir le fond de tarte avec la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Ajouter l'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Cuire à four chaud | ||
| Dressage | |||
| 11 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |