Fiche technique de fabrication N°562
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Prix de revient TTC par unité :
5,192 €
Prix de revient TTC Total :
41,533 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 292,106 kj /
1 503,490 Kcal
Protides :
356,940 kcal / Lipides :
544,170 Kcal/ Lipides :
602,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,276 | 0,617 |
| Carré de porc couvert | kg | 2,000 | 9,854 | 19,708 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,111 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| �léments pour paner | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 5,043 | 1,513 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,896 | 0,090 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,479 | 0,099 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Parmesan bloc | kg | 0,020 | 31,861 | 0,637 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Tomate concassée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,276 | 0,411 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Sauce tomate | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,276 | 2,055 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,424 | 0,427 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,400 | 5,254 | 2,102 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,896 | 0,090 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,530 | 0,459 |
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 12,448 | 3,734 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Spaghetti | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,276 | 0,822 |
| Spaghetti | kg | 0,640 | 1,283 | 0,821 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et paner | |||
| 1 | Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Paner (mélanger le Parmesan à la chapelure) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Sauter | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tomate concassée | |||
| 5 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | �tuver la tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 8 | Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Spaghettis | |||
| 9 | Cuire les spaghettis | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Lier au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition et dressage | |||
| 11 | Fond de veau dans le fond du plat | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 12 | Côtes de porc sur le fond de veau | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 13 | Bouquet de tomate concassée sur les côtes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Sauce tomate à part | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 15 | Spaghettis en légumier | 1899-12-30 00:02:00 |