Fiche technique de fabrication N°560
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Prix de revient TTC par unité :
3,690 €
Prix de revient TTC Total :
14,761 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 516,886 kj /
840,355 Kcal
Protides :
265,920 kcal / Lipides :
134,215 Kcal/ Lipides :
440,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,054 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,200 | 7,922 | 9,506 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Fond brun | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,250 | 0,277 | 0,069 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,025 | 19,890 | 0,497 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,585 | 0,078 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 2,520 | 0,189 |
| tomate concassée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,585 | 0,065 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et découper à cru le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce | ||
| Tomate concassée | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate | 1899-12-30 00:10:00 |