Fiche technique de fabrication N°559
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Prix de revient TTC par unité :
7,842 €
Prix de revient TTC Total :
78,420 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 269,862 kj /
1 498,175 Kcal
Protides :
537,075 kcal / Lipides :
376,020 Kcal/ Lipides :
585,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 | 7,555 | 37,775 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Fond de poêlage | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 0,340 | 0,425 |
| Madère | L | 0,125 | 11,194 | 1,399 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 2,965 | 0,741 |
| Artichauts | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 2,427 | 24,270 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 2,585 | 0,323 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 1,011 | 0,126 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 1,266 | 0,016 |
| Petits pois | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Laitue | Pièce | 0,625 | 1,372 | 0,858 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 3,545 | 0,886 |
| Petits pois congelés | kg | 0,625 | 2,946 | 1,841 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Pommes noisettes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 3,261 | 0,408 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,125 | 3,839 | 0,480 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le canard | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond de poêlage | |||
| 4 | Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Glacer le canard | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fonds d'artichauts | |||
| 6 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Petits pois | |||
| 8 | Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Suer la laitue, ajouter les petits pois, les petits oignons, mouiller à l'eau à mi-hauteur et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes noisette | |||
| 10 | Ã?plucher, laver et lever | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Canard sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Garniture autour : fonds d'artichauts remplis de petits pois, et pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 | Saucière de fond de poêlage à part | 1899-12-30 00:10:00 |