Fiche technique de fabrication N°559
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,327 €
Prix de revient TTC Total :
83,273 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 269,862 kj /
1 498,175 Kcal
Protides :
537,075 kcal / Lipides :
376,020 Kcal/ Lipides :
585,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 1,158 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 | 7,555 | 37,775 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,846 | 0,369 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Fond de poêlage | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 0,277 | 0,346 |
| Madère | L | 0,125 | 8,208 | 1,026 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 2,480 | 0,620 |
| Artichauts | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 3,060 | 30,600 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 2,585 | 0,323 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 1,255 | 0,157 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 2,287 | 0,029 |
| Petits pois | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 1,158 |
| Laitue | Pièce | 0,625 | 1,055 | 0,659 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 2,494 | 0,624 |
| Petits pois congelés | kg | 0,625 | 3,220 | 2,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Pommes noisettes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 9,267 | 0,579 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 2,099 | 0,262 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,250 | 1,372 | 1,715 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,125 | 3,839 | 0,480 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le canard | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond de poêlage | |||
| 4 | Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Glacer le canard | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fonds d'artichauts | |||
| 6 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Petits pois | |||
| 8 | Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Suer la laitue, ajouter les petits pois, les petits oignons, mouiller à l'eau à mi-hauteur et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes noisette | |||
| 10 | Ã?plucher, laver et lever | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Canard sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Garniture autour : fonds d'artichauts remplis de petits pois, et pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 | Saucière de fond de poêlage à part | 1899-12-30 00:10:00 |