Fiche technique de fabrication N°556
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,983 €
Prix de revient TTC Total :
49,828 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 007,760 kj /
718,700 Kcal
Protides :
51,340 kcal / Lipides :
226,400 Kcal/ Lipides :
440,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,126 |
| Foie gras de canard frais | kg | 1,000 | 41,187 | 41,187 |
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 2,287 | 0,114 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 2,377 | 1,189 |
| Garniture | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,200 | 19,890 | 3,978 |
| Raisins blancs | kg | 0,500 | 5,170 | 2,585 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tremper les foies gras dans de l'eau glacée et du gros sel pendant une nuit | ||
| 2 | Escaloper le foie en tranche d'environ 1,5 cm d'épaisseur | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Fariner et assaisonner les tranches, et les sauter en les saisissant bien ; tenir une cuisson à point. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Débarrasser les tranches de foie et déglacer avec le cognac de la macération des raisins et au jurançon (sans dégraisser). réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Ajouter le fond brun lié, monter au beurre, et passer au chinois sur les foies au moment du dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Grains de raisin épluchés et macérés au cognac | 1899-12-30 00:20:00 |