Fiche technique de fabrication N°553
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,068 €
Prix de revient TTC Total :
10,683 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 395,719 kj /
811,403 Kcal
Protides :
34,543 kcal / Lipides :
75,925 Kcal/ Lipides :
700,935 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Génoise |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Farine t45 |
kg |
0,156 |
1,255 |
0,196 |
Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,050 |
0,516 |
0,026 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,232 |
1,160 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,156 |
1,656 |
0,259 |
Crème mousseline |
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
9,267 |
1,158 |
Cointreau |
L |
0,013 |
18,799 |
0,235 |
Lait249447 |
l |
0,313 |
0,874 |
0,273 |
Maïzena 011692 |
kg |
0,044 |
5,334 |
0,233 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
0,192 |
0,480 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,094 |
1,656 |
0,155 |
Vanille gousse |
pièce |
0,006 |
2,459 |
0,015 |
Sirop |
Eau |
l |
0,313 |
0,139 |
0,043 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,156 |
1,656 |
0,259 |
Vanille gousse |
pièce |
0,006 |
2,459 |
0,015 |
Garniture |
Framboises |
kg |
0,250 |
10,972 |
2,743 |
Décor |
Colorants alimentaires |
Pm |
0,006 |
29,097 |
0,182 |
Framboises |
kg |
0,125 |
10,972 |
1,372 |
Nappage blond 301428 |
kg |
0,125 |
5,073 |
0,634 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,250 |
0,189 |
0,236 |
sucre glace 822831 |
kg |
0,125 |
4,355 |
0,544 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Génoise |
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1 |
Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Refroidir |
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Crème mousseline |
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3 |
Réaliser une crème mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
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Sirop |
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4 |
Réaliser un sirop à 30° |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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5 |
Nettoyer les framboises |
1899-12-30 00:15:00 |
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Montage et décor |
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6 |
Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Puncher la première abaisse avec le sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Garnir de crème et de framboises |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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11 |
Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale |
1899-12-30 00:20:00 |
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12 |
Passer au froid et démouler |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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13 |
Sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:10:00 |
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