Fiche technique de fabrication N°552
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,227 €
Prix de revient TTC Total :
9,817 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 167,082 kj /
756,770 Kcal
Protides :
94,046 kcal / Lipides :
221,140 Kcal/ Lipides :
441,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,950 | 0,380 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,997 | 0,040 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 4,909 | 1,473 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 | 0,165 | 0,132 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,018 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 | kg | 0,400 | 11,851 | 4,740 |
| Farine t45 | kg | 0,032 | 0,950 | 0,030 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 3,800 | 0,304 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,056 | 11,869 | 0,665 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 5,592 | 0,447 |
| Farine t45 | kg | 0,056 | 0,950 | 0,053 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,485 | 0,194 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 | Escalopes de volailles farinées et sautées, puis découpées en cubes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Velouté | |||
| 4 | Réaliser le velouté de volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Y mélanger la garniture et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 6 | Même montage que pour un pithiviers | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 7 | Au four 200° | ||
| Dressage | |||
| 8 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |