Fiche technique de fabrication N°544
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Prix de revient TTC par unité :
5,451 €
Prix de revient TTC Total :
54,512 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,434 kj /
661,753 Kcal
Protides :
46,680 kcal / Lipides :
237,978 Kcal/ Lipides :
377,095 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et marinade | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 2,451 | 0,306 |
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| Persil plat | botte | 0,013 | 1,372 | 0,017 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 15,772 | 39,430 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Thym | Pm | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 11,067 | 3,458 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Estragon | Botte | 0,625 | 1,002 | 0,626 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 17,391 | 0,217 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 1,509 | 0,151 |
| Pâte brisée quiche | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,067 | 0,830 |
| Eau | l | 0,025 | 0,139 | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,156 | 0,978 | 0,153 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Garniture quiches | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,067 | 0,692 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,156 | 5,803 | 0,907 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,156 | 1,013 | 0,158 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,084 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 0,274 | 0,343 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,199 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,796 | 0,699 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Pommes et Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,625 | 3,112 | 1,945 |
| Persil plat | botte | 0,038 | 1,372 | 0,051 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner | ||
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Béarnaise | |||
| 5 | Réaliser une sauce béarnaise | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Quiche aux poireaux | |||
| 6 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Foncer des tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | �plucher, laver et émincer le poireau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Ã?tuver le poireau | ||
| 10 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Garnir les tartelettes avec poireau et appareil et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes à l'anglaise | |||
| 12 | Ã?plucher, laver et tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 13 | Cuire à la vapeur | ||
| Décor | |||
| 14 | Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| Darnes de saumon sur plat ovale, avec garniture autour et sauce béarnaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |