Fiche technique de fabrication N°540
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Prix de revient TTC par unité :
6,090 €
Prix de revient TTC Total :
6,090 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 074,212 kj /
495,630 Kcal
Protides :
38,210 kcal / Lipides :
157,100 Kcal/ Lipides :
300,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,005 |
9,267 |
0,046 |
Farine t45 |
kg |
0,020 |
1,255 |
0,025 |
Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,004 |
Saumon frais entier |
kg |
0,250 |
18,463 |
4,616 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,002 |
Fumet |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,125 |
2,638 |
0,330 |
Beurre 300782 |
kg |
0,005 |
9,267 |
0,046 |
Bouquet garni |
Unité |
0,125 |
1,002 |
0,125 |
Carottes |
kg |
0,010 |
1,846 |
0,018 |
Echalotes |
kg |
0,005 |
3,007 |
0,015 |
oignon |
kg |
0,010 |
1,424 |
0,014 |
vin blanc 252815 |
l |
0,013 |
2,480 |
0,031 |
Chiffonnade d'oseille |
Beurre 300782 |
kg |
0,003 |
9,267 |
0,023 |
Oseille |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,004 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,002 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,232 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,013 |
7,043 |
0,088 |
Echalotes |
kg |
0,005 |
3,007 |
0,015 |
Noilly prat |
L |
0,006 |
11,508 |
0,072 |
Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,004 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,002 |
vin blanc 252815 |
l |
0,006 |
2,480 |
0,016 |
Décor |
Aneth |
Botte |
0,063 |
1,002 |
0,063 |
Beurre 300782 |
kg |
0,005 |
9,267 |
0,046 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Lever les filets et tailler les escalopes |
1899-12-30 00:20:00 |
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3 |
Sauter les escalopes |
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Fumet de poisson |
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4 |
Ã?plucher, laver, et tailler la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Marque en cuisson un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Cuire |
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7 |
Passer au chinois |
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|
Chiffonnade d'oseille |
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8 |
Laver et ciseler l'oseille |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Ã?tuver au beurre |
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Sauce |
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10 |
Ciseler l'échalote |
1899-12-30 00:05:00 |
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11 |
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire |
1899-12-30 00:10:00 |
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12 |
Mouiller au fumet, réduire à la nappe |
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13 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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14 |
Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
1899-12-30 00:05:00 |
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