Fiche technique de fabrication N°539
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Prix de revient TTC par unité :
4,351 €
Prix de revient TTC Total :
43,508 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
724,884 kj /
173,210 Kcal
Protides :
4,300 kcal / Lipides :
114,570 Kcal/ Lipides :
54,340 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,610 | 0,058 |
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,500 | 12,607 | 31,518 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,067 | 0,692 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Carottes | kg | 0,075 | 1,002 | 0,075 |
| Eau | l | 1,875 | 0,139 | 0,261 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Céleri branche | kg | 0,125 | 3,007 | 0,376 |
| Poireaux | kg | 0,188 | 2,796 | 0,524 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,610 | 0,058 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 5,803 | 2,902 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,610 | 0,058 |
| Sauce vin blanc | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 4 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire le fumet | ||
| 7 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 10 | Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 13 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 16 | Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 17 | Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |