Oeufs pochés saint fiacre*

Fiche technique de fabrication N°538
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Prix de revient TTC par unité : 3,977 €
Prix de revient TTC Total : 39,770 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 785,384 kj / 426,615 Kcal
Protides : 48,650 kcal / Lipides : 252,805 Kcal/ Lipides : 125,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Artichauts pièce Pièce 10,000 3,060 30,600
Citrons (kg) kg 0,250 2,585 0,646
Farine t45 kg 0,125 1,255 0,157
gros sel de guerande kg 0,013 2,287 0,029
Huile de tournesol 300004 l 0,025 2,099 0,052
Duxelles
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Champignons de paris kg 0,313 5,222 1,632
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Poivre du moulin pm 0,013 5,800 0,073
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
Oeufs
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,232 2,320
Vinaigre blanc 300461 l 0,125 1,519 0,190
Mayonnaise
Huile de tournesol 300004 l 0,500 2,099 1,050
Moutarde 300321 kg 0,025 4,621 0,116
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 0,192 0,480
Piment de Cayenne poudre Pm 0,013 31,872 0,398
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
Décor
Laitue Pièce 1,250 1,055 1,319
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Tourner les fonds d'artichauts

1899-12-30 00:15:00

2 Cuire dans un blanc

Duxelles

3 Confectionner et cuire la duxelles

1899-12-30 00:15:00

4 Débarrasser et refroidir

1899-12-30 00:05:00

Å?ufs

5 Pocher les oeufs

1899-12-30 00:15:00

Finition

6 Confectionner la mayonnaise

1899-12-30 00:10:00

7 Garnir les fonds refroidis et nettoyés avec la duxelles sécher mélangé à 1/3 de la mayonnaise

1899-12-30 00:05:00

8 Disposer dessus les oeufs ébarbés

1899-12-30 00:05:00

9 Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise

1899-12-30 00:05:00

Dressage

10 Dresser sur assiette avec une feuille de laitue

1899-12-30 00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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