Fiche technique de fabrication N°535
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Prix de revient TTC par unité :
5,426 €
Prix de revient TTC Total :
173,618 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,640 kj /
428,110 Kcal
Protides :
173,970 kcal / Lipides :
195,900 Kcal/ Lipides :
58,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Entrecôte pièce | kg | 5,600 | 28,380 | 158,928 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,320 | 2,680 | 0,858 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Cresson | Botte | 2,000 | 2,585 | 5,170 |
| Moelle | kg | 0,160 | 2,808 | 0,449 |
| Sauce bordelaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,774 | 1,884 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 2,585 | 0,414 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 0,277 | 0,443 |
| Laurier | Pm | 0,012 | 0,897 | 0,011 |
| Moelle | kg | 0,320 | 2,808 | 0,899 |
| Persil plat | botte | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Poivre en grain | kg | 0,040 | 16,089 | 0,644 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Thym | Pm | 0,012 | 0,897 | 0,011 |
| vin rouge 211413 | L | 0,800 | 3,060 | 2,448 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le train de côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce bordelaise | |||
| 5 | Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Mouiller au fond brun, passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Côtes sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | bordelaise en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |