Fiche technique de fabrication N°532
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,793 €
Prix de revient TTC Total :
37,927 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 324,720 kj /
316,540 Kcal
Protides :
9,380 kcal / Lipides :
121,280 Kcal/ Lipides :
185,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,734 | 0,367 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,500 | 12,607 | 31,518 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,480 | 0,496 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 7,043 | 3,522 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Décor | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,100 | 1,952 | 0,195 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| . | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 3 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 4 | Réaliser une sauce vin blanc sur velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 5 | Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 6 | Disposer les fleurons en décor | 1899-12-30 00:10:00 |