Fiche technique de fabrication N°531
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,653 €
Prix de revient TTC Total :
21,221 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 212,229 kj /
10 803,400 Kcal
Protides :
341,140 kcal / Lipides :
1 329,600 Kcal/ Lipides :
9 132,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème anglaise | ||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,071 | 0,355 |
| Lait249447 | l | 1,000 | 0,874 | 0,874 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,656 | 0,331 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,025 |
| Ap. Bavarois | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,300 | 4,688 | 1,406 |
| Liqueur de poire | L | 0,020 | 33,636 | 0,673 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,300 | 5,170 | 1,551 |
| Sirop Chemisage | ||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 20,000 | 0,134 | 2,680 |
| Eau | l | 0,040 | 0,139 | 0,006 |
| Liqueur de poire | L | 0,020 | 33,636 | 0,673 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,400 | 19,771 | 7,908 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,656 | 0,066 |
| Décor | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 4,688 | 0,938 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 5,073 | 0,507 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,200 | 5,170 | 1,034 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,656 | 0,066 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | |||
| Fruits | |||
| Poires : | |||
| Tailler en macédoine (appareil) | |||
| �mincer ou tailler en quartiers(décor) | |||
| Crème fouettée | |||
| Réaliser, parfumer, réserver | |||
| Sirop | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Sauce chocolat | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Préparer le moule | |||
| Chemiser le fond du moule avec un papier sulfurisé beurré, disposer les biscuits imbibés sur les parois, réserver | |||
| Bavarois | |||
| Mélanger la crème anglaise presque prise et la crème fouettée, ajouter les dés de poires | |||
| Monter la charlotte | |||
| Remplir le moule avec l'appareil, laisser prendre au frais | |||
| Dressage | |||
| Démouler sur plat rond, décorer le tour et le dessus avec les poires émincées ou en quartiers | |||
| Lustrer les poires, décorer avec la crème chantilly | |||
| Sauce chocolat servie à part |