Fiche technique de fabrication N°530
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,102 €
Prix de revient TTC Total :
41,020 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 426,332 kj /
340,820 Kcal
Protides :
151,720 kcal / Lipides :
153,980 Kcal/ Lipides :
35,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,500 | 23,539 | 35,309 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poivre vert | kg | 0,100 | 5,170 | 0,517 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 19,890 | 1,989 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 5,889 | 1,767 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,277 | 0,083 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les aiguillettes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Concasser le poivre vert | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |