Fiche technique de fabrication N°53
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Prix de revient TTC par unité :
6,610 €
Prix de revient TTC Total :
158,630 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 502,577 kj /
836,936 Kcal
Protides :
208,828 kcal / Lipides :
233,356 Kcal/ Lipides :
394,752 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Cuisse de canard confit | kg | 2,400 | 13,781 | 33,074 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,400 | 21,902 | 52,565 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 3,800 | 0,456 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,007 |
| Saucisse de Toulouse | kg | 1,800 | 10,643 | 19,157 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Haricots | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,424 | 0,342 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 9,606 | 23,054 |
| Couenne | kg | 0,480 | 2,345 | 1,126 |
| Haricots blancs secs | kg | 2,400 | 3,334 | 8,002 |
| oignon | kg | 0,360 | 1,002 | 0,361 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,960 | 11,688 | 11,220 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,007 |
| Saucisson à l'ail | kg | 0,960 | 8,071 | 7,748 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,869 | 0,285 |
| Chapelure brune | kg | 0,096 | 5,043 | 0,484 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler des morceaux de 30 gr environ (3 morceaux par personne) | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 2 | Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 | Marquer en cuisson un ragoût à brun du type navarin | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 4 | Cuire | ||
| 5 | Terminer la sauce et rassembler viande et sauce | 1899-12-30 00:50:00 |
|
| 6 | Ajouter les haricots cuits et égouttés, le saucisson à l'ail tranché, la poitrine taillée en lardons, la couenne hachée très fine | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 | Mouiller à hauteur avec le liquide de cuisson des haricots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Mijoter sur le coin de la plaque | ||
| Piquer et sauter les saucisses de Toulouse, les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur | |||
| Haricots | |||
| 9 | Cuire les haricots blancs avec garniture aromatique + couenne, poitrine | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Dresser en timbale, ajouter une rondelle de saucisson à l'ail, saupoudrer de chapelure | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 11 | Arroser de graisse de canard, Laisser mijoter au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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