Feuilleté d'oeufs brouillés Portugaise

Fiche technique de fabrication N°528
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Prix de revient TTC par unité : 1,557 €
Prix de revient TTC Total : 12,456 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 044,692 kj / 727,525 Kcal
Protides : 93,815 kcal / Lipides : 208,150 Kcal/ Lipides : 425,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Eau l 0,200 0,139 0,028
Farine t45 kg 0,400 0,950 0,380
Farine t45 300036 kg 0,100 0,997 0,100
Margarine feuilletage 998315 kg 0,300 4,909 1,473
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 0,165 0,165
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 3,839 0,031
Oeufs
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,312 4,992
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Fondue de tomate
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Tomates garniture kg 0,800 3,851 3,081
Décor
Persil plat botte 0,030 1,372 0,041
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

1 Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:20:00
2 Débiter et cuire des croustades (forme libre)

1899-12-30 00:20:00

Å?ufs

3 Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate

1899-12-30 00:15:00

Fondue de tomates

4 Monder et concasser les tomates

1899-12-30 00:15:00
5 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:05:00
6 Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver

1899-12-30 00:05:00

Dressage

7 Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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