Fiche technique de fabrication N°527
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,636 €
Prix de revient TTC Total :
111,263 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 168,431 kj /
279,195 Kcal
Protides :
50,815 kcal / Lipides :
126,100 Kcal/ Lipides :
102,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Asperges blanches |
kg |
9,600 |
10,445 |
100,272 |
gros sel de guerande |
kg |
0,015 |
2,287 |
0,034 |
Sauce mousseline |
Beurre 300782 |
kg |
0,750 |
9,267 |
6,950 |
Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
2,585 |
0,388 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,150 |
4,688 |
0,703 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
0,192 |
2,304 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,015 |
31,872 |
0,478 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,058 |
Décor |
Persil frisée botte |
Botte |
0,060 |
1,266 |
0,076 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Cuire à l'Anglaise |
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3 |
En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce mousseline |
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4 |
Clarifier le beurre |
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5 |
Monter une hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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6 |
Monter la crème et l'incorporer dans la Hollandaise au dernier moment |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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7 |
Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce mousseline à part en saucière ; persil en décor. |
1899-12-30 00:10:00 |
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