Fiche technique de fabrication N°527
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Prix de revient TTC par unité :
4,715 €
Prix de revient TTC Total :
75,443 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 168,431 kj /
279,195 Kcal
Protides :
50,815 kcal / Lipides :
126,100 Kcal/ Lipides :
102,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Asperges blanches | kg | 6,400 | 10,445 | 66,848 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Sauce mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 11,774 | 5,887 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 31,872 | 0,319 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Décor | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Cuire à l'Anglaise | ||
| 3 | En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce mousseline | |||
| 4 | Clarifier le beurre | ||
| 5 | Monter une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Monter la crème et l'incorporer dans la Hollandaise au dernier moment | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce mousseline à part en saucière ; persil en décor. | 1899-12-30 00:10:00 |