Fiche technique de fabrication N°524
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,893 €
Prix de revient TTC Total :
141,434 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 562,093 kj /
373,260 Kcal
Protides :
6,180 kcal / Lipides :
326,280 Kcal/ Lipides :
40,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 9,600 | 12,396 | 119,002 |
| Marinade instantanée | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 4,167 | 1,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,960 | 2,479 | 2,380 |
| Laurier | Pm | 0,012 | 0,897 | 0,011 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,009 |
| Thym | Pm | 0,012 | 0,897 | 0,011 |
| Beurre fenouil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,200 | 10,276 | 12,331 |
| Echalotes | kg | 0,360 | 2,057 | 0,741 |
| Fenouil | kg | 0,480 | 4,115 | 1,975 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 47,631 | 0,114 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,009 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,720 | 5,120 | 3,686 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les dorades | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Marinade | |||
| 2 | Mettre les dorades à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Griller les dorades
|
|
|
| Beurre fenouil | |||
| 4 | Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 5 | Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |