Fiche technique de fabrication N°524
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Prix de revient TTC par unité :
11,126 €
Prix de revient TTC Total :
267,015 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 562,093 kj /
373,260 Kcal
Protides :
6,180 kcal / Lipides :
326,280 Kcal/ Lipides :
40,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 9,600 | 25,267 | 242,563 |
| Marinade instantanée | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 3,640 | 0,874 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,960 | 2,680 | 2,573 |
| Laurier | Pm | 0,012 | 0,897 | 0,011 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,011 |
| Thym | Pm | 0,012 | 0,897 | 0,011 |
| Beurre fenouil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,200 | 11,774 | 14,129 |
| Echalotes | kg | 0,360 | 2,585 | 0,931 |
| Fenouil | kg | 0,480 | 4,115 | 1,975 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,076 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,011 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,720 | 5,120 | 3,686 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les dorades | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Marinade | |||
| 2 | Mettre les dorades à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Griller les dorades
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| Beurre fenouil | |||
| 4 | Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 5 | Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |