Fiche technique de fabrication N°524
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Prix de revient TTC par unité :
6,330 €
Prix de revient TTC Total :
50,641 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 562,093 kj /
373,260 Kcal
Protides :
6,180 kcal / Lipides :
326,280 Kcal/ Lipides :
40,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 3,200 | 13,662 | 43,718 |
| Marinade instantanée | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,320 | 2,099 | 0,672 |
| Laurier | Pm | 0,004 | 0,897 | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,003 |
| Thym | Pm | 0,004 | 0,897 | 0,004 |
| Beurre fenouil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 9,267 | 3,707 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| Fenouil | kg | 0,160 | 4,115 | 0,658 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,003 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,240 | 5,120 | 1,229 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les dorades | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Marinade | |||
| 2 | Mettre les dorades à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Griller les dorades
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| Beurre fenouil | |||
| 4 | Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 5 | Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |