Fiche technique de fabrication N°51
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,818 €
Prix de revient TTC Total :
38,179 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 337,370 kj /
797,460 Kcal
Protides :
295,580 kcal / Lipides :
381,560 Kcal/ Lipides :
120,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Carré de porc couvert | kg | 3,000 | 10,286 | 30,858 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,846 | 0,462 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,424 | 0,356 |
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 3,007 | 0,376 |
| Fond de poêlage | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,480 | 0,248 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 2,585 | 3,231 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Manchonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Glacer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Entier sur plat ovale, cresson en décor | 1899-12-30 00:03:00 |