Fiche technique de fabrication N°504
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Prix de revient TTC par unité :
16,363 €
Prix de revient TTC Total :
163,632 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 838,661 kj /
1 395,140 Kcal
Protides :
797,560 kcal / Lipides :
513,980 Kcal/ Lipides :
83,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 15,287 | 152,870 |
| farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Chapelure brune | kg | 0,063 | 8,071 | 0,504 |
| Echalotes | kg | 0,163 | 3,112 | 0,506 |
| Gorge maigre | kg | 0,300 | 1,840 | 0,552 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 0,232 | 0,290 |
| cuisson | ||||
| Pique fruits | pièce | 30,000 | 0,002 | 0,060 |
| Saindoux | kg | 1,000 | 6,239 | 6,239 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Techniques | |||
| 1 | Flamber les cailles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Désosser les cailles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Farce | |||
| 3 | Réaliser une duxelles et la refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Hacher la viande la mélanger à la duxelles ajouter l'oeuf et la chapelure assaisonner. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition et cuisson | |||
| 5 | Farcir les cailles, les tenir fermer avec les pics en bois. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Confire dans le saindoux à 80° 1 heure. |