Fiche technique de fabrication N°504
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,067 €
Prix de revient TTC Total :
30,671 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 838,661 kj /
1 395,140 Kcal
Protides :
797,560 kcal / Lipides :
513,980 Kcal/ Lipides :
83,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cailles fraîches |
kg |
10,000 |
1,983 |
19,830 |
| farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,500 |
5,222 |
2,611 |
| Chapelure brune |
kg |
0,063 |
3,007 |
0,188 |
| Echalotes |
kg |
0,163 |
5,222 |
0,849 |
| Gorge maigre |
kg |
0,300 |
1,840 |
0,552 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,250 |
0,274 |
0,343 |
| cuisson |
| Pique fruits |
pièce |
30,000 |
0,002 |
0,060 |
| Saindoux |
kg |
1,000 |
6,239 |
6,239 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Techniques |
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| 1 |
Flamber les cailles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Désosser les cailles |
1899-12-30 00:20:00 |
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Farce |
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| 3 |
Réaliser une duxelles et la refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Hacher la viande la mélanger à la duxelles ajouter l'oeuf et la chapelure assaisonner. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition et cuisson |
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| 5 |
Farcir les cailles, les tenir fermer avec les pics en bois. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Confire dans le saindoux à 80° 1 heure. |
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