Carré de porc à l'orange

Fiche technique de fabrication N°50
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Prix de revient TTC par unité : 3,249 €
Prix de revient TTC Total : 25,990 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 494,977 kj / 835,120 Kcal
Protides : 251,500 kcal / Lipides : 302,900 Kcal/ Lipides : 280,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carré de porc couvert kg 2,000 10,286 20,572
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Bouquet garni Unité 0,800 1,002 0,802
Carottes kg 0,160 1,846 0,295
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,099 0,084
oignon kg 0,160 1,424 0,228
Tomates garniture kg 0,080 3,007 0,241
Sauce
Citrons (kg) kg 0,080 2,585 0,207
Curaçao l 0,040 7,249 0,290
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800 0,277 0,222
Oranges (kg) kg 0,240 3,007 0,722
Sucre semoule 302223 kg 0,080 1,656 0,132
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,080 1,390 0,111
Garniture
Oranges (kg) kg 0,320 3,007 0,962
Décor
Oranges (kg) kg 0,240 3,007 0,722
Persil plat botte 0,024 1,266 0,030
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le carré de porc

1899-12-30 00:20:00
2 Manchonner

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3 Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00
4 Marquer en cuisson le carré poêlé

1899-12-30 00:10:00
5 Cuire

Sauce

6 Réaliser une gastrique

1899-12-30 00:10:00
7 Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique

1899-12-30 00:10:00
8 Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

1899-12-30 00:10:00

Garniture

9 Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce

1899-12-30 00:10:00
10 Segments d'orange ajoutés à la sauce

1899-12-30 00:10:00

Dressage

11 Carré sur plat ovale nappé de sauce

1899-12-30 00:05:00
12 Décor avec oranges cannelées et persil en branche

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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