Fiche technique de fabrication N°497
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,215 €
Prix de revient TTC Total :
2,150 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
291,095 kj /
69,557 Kcal
Protides :
13,044 kcal / Lipides :
19,995 Kcal/ Lipides :
36,517 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,021 | 10,276 | 0,214 |
| Eau | l | 0,010 | 0,139 | 0,001 |
| Farine t45 | kg | 0,042 | 0,896 | 0,037 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,167 | 0,192 | 0,032 |
| Appareil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,012 | 10,276 | 0,120 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,017 | 5,592 | 0,093 |
| Farine t45 | kg | 0,012 | 0,896 | 0,010 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,167 | 1,231 | 0,205 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,667 | 0,070 | 0,117 |
| Garniture | ||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,021 | 35,461 | 0,739 |
| Moules de bouchot | kg | 0,083 | 4,800 | 0,400 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,017 | 10,276 | 0,171 |
| Eau | l | 0,042 | 0,139 | 0,006 |
| Gelée neutre | l | 0,003 | 1,150 | 0,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée salée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer des tartelettes cocktail | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire à blanc | ||
| Appareil | |||
| 4 | Réaliser un velouté de poisson et le coller à la gelée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Garnir les fonds de tartelette et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Une fois l'appareil ferme, décorer avec les moules cuites et la chair de crabe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Glacer à la gelée claire | 1899-12-30 00:10:00 |