Fiche technique de fabrication N°492
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,034 €
Prix de revient TTC Total :
151,013 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 966,906 kj /
708,938 Kcal
Protides :
239,174 kcal / Lipides :
183,108 Kcal/ Lipides :
286,656 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
1,390 |
Crépine |
kg |
0,600 |
5,613 |
3,368 |
Epinards congelés 300358 |
kg |
3,000 |
0,751 |
2,253 |
Escalopes de dindes svro |
kg |
4,500 |
11,851 |
53,330 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
2,099 |
0,315 |
Langoustines congelées |
kg |
0,900 |
18,751 |
16,876 |
Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
5,800 |
0,087 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,058 |
Farce |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,600 |
7,043 |
4,226 |
Escalopes de dindes svro |
kg |
0,600 |
11,851 |
7,111 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,232 |
0,696 |
Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
5,800 |
0,087 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,058 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,225 |
9,267 |
2,085 |
Carottes |
kg |
0,225 |
1,846 |
0,415 |
Cognac Brugerolle |
L |
0,150 |
19,890 |
2,984 |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,075 |
2,949 |
0,221 |
Echalotes |
kg |
0,750 |
3,007 |
2,255 |
Estragon |
Botte |
0,750 |
1,002 |
0,752 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,150 |
0,939 |
0,141 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
4,500 |
0,397 |
1,787 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
2,099 |
0,315 |
Langoustines congelées |
kg |
2,100 |
18,751 |
39,377 |
oignon |
kg |
0,225 |
1,424 |
0,320 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,015 |
31,872 |
0,478 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,058 |
Tomates garniture |
kg |
0,750 |
3,007 |
2,255 |
Finition sauce et décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,600 |
1,002 |
0,601 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,600 |
7,043 |
4,226 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,015 |
31,872 |
0,478 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,058 |
vin blanc 252815 |
l |
0,750 |
2,480 |
1,860 |
Cuisson langoustine |
Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
9,267 |
0,139 |
Cognac Brugerolle |
L |
0,015 |
19,890 |
0,298 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,058 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Détailler les escalopes dans le filet |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Préparer la crépine, décortiquer les langoustines, réserver les carapaces |
1899-12-30 00:15:00 |
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3 |
Farcir les escalopes avec la farce et une langoustine dans chaque paupiette |
1899-12-30 00:20:00 |
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4 |
Entourer de crépine |
1899-12-30 00:10:00 |
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Farce |
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5 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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6 |
Décortiquer les langoustines et réaliser une sauce de type américaine avec les carapaces |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuisson |
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7 |
Faire sauter les paupiettes dans un sautoir, finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
En fin de cuisson, débarrasser les paupiettes, déglacer au vin blanc, réduire et crémer |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Ajouter l'Américaine à la crème, vérifier la liaison et l'assaisonnement |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Passer au chinois et ajouter les queues de langoustines sautées au beurre et flambées au cognac |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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11 |
Napper le fond d'assiette avec la sauce, poser dessus les paupiettes tranchées. |
1899-12-30 00:10:00 |
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12 |
Décorer avec cerfeuil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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