Fiche technique de fabrication N°491
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,084 €
Prix de revient TTC Total :
10,842 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 769,656 kj /
1 617,600 Kcal
Protides :
46,333 kcal / Lipides :
112,567 Kcal/ Lipides :
1 458,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Eau | l | 0,167 | 0,139 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,333 | 1,255 | 0,418 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,250 | 5,106 | 1,277 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,013 |
| Pâtissière | ||||
| Cointreau | L | 0,008 | 18,799 | 0,157 |
| Farine t45 | kg | 0,058 | 1,255 | 0,073 |
| Lait249447 | l | 0,417 | 0,874 | 0,364 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 0,192 | 0,640 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,042 | 4,355 | 0,181 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| Vanille gousse | pièce | 0,008 | 2,459 | 0,020 |
| Fruits pochés | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,167 | 2,585 | 0,431 |
| Eau | l | 2,500 | 0,139 | 0,348 |
| Poires | kg | 0,667 | 3,112 | 2,075 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,833 | 1,656 | 1,380 |
| Vanille gousse | pièce | 0,008 | 2,459 | 0,020 |
| Crème anglaise | ||||
| Cointreau | L | 0,008 | 18,799 | 0,157 |
| Lait249447 | l | 0,833 | 0,874 | 0,728 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,667 | 0,192 | 1,280 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,208 | 1,656 | 0,345 |
| Vanille gousse | pièce | 0,008 | 2,459 | 0,020 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,167 | 4,355 | 0,726 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler la pâte feuilletée en carrés de 12 cm sur 12 environ (1 carré par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Cuire le feuilletage | ||
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Fruits pochés | |||
| 6 | Réaliser un sirop, | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Ã?plucher les poires, les ouvrir en deux, les vider et les citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Pocher les fruits au sirop | ||
| Crème Anglaise | |||
| 9 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| 10 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Ouvrir les carrés de feuilletés en deux, | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Garnir les feuilletés avec la crème et les poires bien disposées, replacer le dessus des feuilletés sans écraser et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 | Dresser à l'assiette bien froide et entourer de crème anglaise. | 1899-12-30 00:02:00 |