Fiche technique de fabrication N°483
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,235 €
Prix de revient TTC Total :
62,351 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,851 kj /
182,760 Kcal
Protides :
72,000 kcal / Lipides :
14,840 Kcal/ Lipides :
95,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Galettes de riz | Pièce | 10,000 | 4,604 | 46,040 |
| Farce | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,250 | 17,834 | 4,459 |
| Champignons noirs | kg | 0,010 | 42,031 | 0,420 |
| Filet longe de porc | kg | 0,400 | 9,337 | 3,735 |
| Germes de soja frais | kg | 0,050 | 6,119 | 0,306 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Vermicelle chinois | kg | 0,050 | 9,099 | 0,455 |
| Cuisson | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Nuoc-mâm | l | 0,100 | 40,934 | 4,093 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Mise en place | |||
| 1 | Faire tremper les champignons noirs ainsi que le vermicelle séparément dans un peu d'eau tiède pendant 10 mn environ | ||
| 2 | Passer les pousses de soja à l'eau froide et les égoutter. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Ã?goutter les champignons et le vermicelle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Hacher les champignons et couper le vermicelle en tronçons de 5 à 6 cm de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Râper les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Hacher la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réalisation de la farce | |||
| 7 | Mélanger dans une calotte la viande crue, la chair de crabe, les germes de soja, les carottes les champignons et le vermicelle saler, poivrer. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Lier avec les jaunes d'oeufs en bien mélanger à la spatule. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réalisation des rouleaux | |||
| 9 | Découpez chaque galette de riz en quatre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Placez chaque triangle obtenu sur un torchon très humide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Placez au centre de chaque triangle ramolli une cuillère à café de farce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Roulez d'abord la pointe sur la farce et roulez de façon à obtenir un petit rouleau. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Laissez au frais au minimum 30 mn | ||
| Cuisson | |||
| 14 | Frire dans l'huile très chaude 6 à 7 mn | ||
| 15 | Ã?goutter sur papier absorbant | ||
| 16 | Servir très chaud sur feuilles de laitues, accompagné de feuilles de menthe et de la sauce Nuoc Man. |