Fiche technique de fabrication N°477
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,560 €
Prix de revient TTC Total :
13,452 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
545,586 kj /
130,367 Kcal
Protides :
9,903 kcal / Lipides :
107,310 Kcal/ Lipides :
13,154 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Câpres | kg | 0,060 | 18,906 | 1,134 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,120 | 7,913 | 0,950 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 5,222 | 0,313 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 3,529 | 0,002 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,400 | 1,952 | 4,685 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,002 |
| Tomates garniture | kg | 0,240 | 3,112 | 0,747 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,600 | 2,451 | 1,471 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,018 | 3,745 | 0,067 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 0,192 | 0,461 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,012 | 1,424 | 0,017 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 0,480 | 1,266 | 0,608 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,312 | 1,872 |
| Tomates garniture | kg | 0,360 | 3,112 | 1,120 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et garniture | |||
| 1 | Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, refroidir, les tailler en cubes | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 2 | Monder les tomates, les épépiner et les tailler en cube | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes et hacher l'ail | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | Concasser les cornichons et les câpres | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Mayonnaise | |||
| 5 | Réaliser une sauce mayonnaise | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Nettoyer les feuilles de laitue | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Cuire les oeufs durs, les écaler et les tailler en quartiers | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Monder les tomates et les tailler en quartiers | 1899-12-30 00:50:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Réunir la mayonnaise, les cornichons, l'ail, les échalotes, le persil, et mélanger | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 10 | Verser cette sauce sur les pommes de terre et mélanger à la spatule en soulevant | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 11 | Ajouter les dès de tomate, mélanger sans écraser, assaisonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 12 | Dresser sur feuilles de laitues | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Décorer avec oeufs durs et quartiers de tomate | 1899-12-30 00:20:00 |