Tarte aux deux chocolats

Fiche technique de fabrication N°472
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,820 €
Prix de revient TTC Total : 14,559 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 676,231 kj / 1 356,328 Kcal
Protides : 77,409 kcal / Lipides : 242,600 Kcal/ Lipides : 1 036,319 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre 300782 kg 0,125 10,497 1,312
Eau l 0,060 0,139 0,008
Farine t45 kg 0,250 0,978 0,245
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,926 0,023
Appareil chocolat noir
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,125 14,314 1,789
Crème liquide 35% Baigne l 0,125 4,748 0,594
Biscuit Joconde
Amandes en poudre 401085 kg 0,440 13,008 5,724
Beurre 300782 kg 0,006 10,497 0,063
Farine t45 kg 0,012 0,978 0,012
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,189 0,567
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,274 0,548
sucre glace 822831 kg 0,440 2,003 0,881
Sucre semoule 302223 kg 0,002 0,926 0,002
Appareil chocolat blanc
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,125 20,254 2,532
Crème liquide 35% Baigne l 0,050 4,748 0,237
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

1 Réaliser la pâte et foncer un cercle

1899-12-30 00:30:00
2 Cuire à blanc

Biscuit

3 Réaliser un biscuit Joconde

1899-12-30 00:30:00

Appareils

4 Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil)

1899-12-30 00:15:00
5 Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil)

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

6 Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid

1899-12-30 00:05:00
8 Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche

1899-12-30 00:05:00
9 Passer au froid

Dressage

10 Sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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