Fiche technique de fabrication N°465
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,440 €
Prix de revient TTC Total :
44,397 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 113,279 kj /
3 133,400 Kcal
Protides :
99,100 kcal / Lipides :
319,400 Kcal/ Lipides :
2 714,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Nougatine |
Amandes effilées 179762 |
kg |
0,438 |
11,854 |
5,186 |
Cervelle d'agneau |
kg |
10,000 |
1,673 |
16,730 |
Glucose 301683 |
kg |
0,500 |
5,243 |
2,622 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,625 |
1,656 |
1,035 |
Ganache |
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
9,267 |
1,158 |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,500 |
19,771 |
9,886 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,625 |
4,688 |
2,930 |
Glucose 301683 |
kg |
0,063 |
5,243 |
0,328 |
Crème anglaise |
Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,013 |
23,520 |
0,294 |
Lait249447 |
l |
0,625 |
0,876 |
0,548 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,960 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
1,625 |
1,656 |
2,691 |
Vanille gousse |
pièce |
0,013 |
2,459 |
0,031 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Réaliser une nougatine et l'abaisser très, très fin |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Détailler des triangles de nougatine de 6 cm de côté environ |
1899-12-30 00:30:00 |
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Garniture |
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3 |
Réaliser une ganache et la durcir au froid |
1899-12-30 00:15:00 |
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Crème |
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4 |
Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage et décor |
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5 |
Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la ganache faisant fonction de crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Décorer avec feuille de menthe |
1899-12-30 00:05:00 |
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