Fiche technique de fabrication N°465
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Prix de revient TTC par unité :
4,211 €
Prix de revient TTC Total :
42,111 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 113,279 kj /
3 133,400 Kcal
Protides :
99,100 kcal / Lipides :
319,400 Kcal/ Lipides :
2 714,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Nougatine | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,438 | 12,343 | 5,400 |
| Cervelle d'agneau | kg | 10,000 | 1,673 | 16,730 |
| Glucose 301683 | kg | 0,500 | 5,391 | 2,696 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,625 | 0,926 | 0,579 |
| Ganache | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 14,314 | 7,157 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,625 | 6,891 | 4,307 |
| Glucose 301683 | kg | 0,063 | 5,391 | 0,337 |
| Crème anglaise | ||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,013 | 23,520 | 0,294 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 1,013 | 0,633 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,625 | 0,926 | 1,505 |
| Vanille gousse | pièce | 0,013 | 2,459 | 0,031 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une nougatine et l'abaisser très, très fin | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler des triangles de nougatine de 6 cm de côté environ | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Réaliser une ganache et la durcir au froid | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Crème | |||
| 4 | Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage et décor | |||
| 5 | Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la ganache faisant fonction de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Décorer avec feuille de menthe | 1899-12-30 00:05:00 |