TA : Sauce américaine, fumet de poisson

Fiche technique de fabrication N°462
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité : 13,295 €
Prix de revient TTC Total : 132,953 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 072,949 kj / 1 929,020 Kcal
Protides : 107,880 kcal / Lipides : 634,500 Kcal/ Lipides : 1 186,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base américaine
Bouquet garni Unité 10,000 1,002 10,020
Carottes kg 0,800 1,266 1,013
Cognac Brugerolle L 0,400 19,890 7,956
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,400 2,754 1,102
Echalotes kg 0,400 2,585 1,034
Estragon Botte 2,500 1,002 2,505
Etrilles kg 4,000 9,442 37,768
Fumet de poisson 461632 l 10,000 0,734 7,340
Huile de tournesol 300004 l 0,400 2,680 1,072
oignon kg 0,800 1,002 0,802
Tomates garniture kg 4,000 2,585 10,340
vin blanc 252815 l 0,800 2,520 2,016
Liaison américaine
Beurre 300782 kg 0,500 11,774 5,887
Farine t45 kg 0,500 1,255 0,628
Finition américaine
Beurre 300782 kg 0,500 11,774 5,887
Cerfeuil Botte 2,500 1,002 2,505
Estragon Botte 2,500 1,002 2,505
Fumet
Arêtes pour fumet kg 3,000 2,722 8,166
Beurre 300782 kg 0,400 11,774 4,710
Bouquet garni Unité 10,000 1,002 10,020
Carottes kg 0,800 1,266 1,013
Champignons de paris kg 1,000 5,222 5,222
Echalotes kg 0,400 2,585 1,034
oignon kg 0,800 1,002 0,802
Poivre en grain kg 0,100 16,089 1,609
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  Progression Réa. Sur.
Remarques

1 Expliquer sauce Nantua

2 Utiliser fumet pour américaine

3 En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar à lâ??américaine)

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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