TA : Sauce américaine, fumet de poisson

Fiche technique de fabrication N°462
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité : 13,620 €
Prix de revient TTC Total : 136,205 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 072,949 kj / 1 929,020 Kcal
Protides : 107,880 kcal / Lipides : 634,500 Kcal/ Lipides : 1 186,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base américaine
Bouquet garni Unité 10,000 1,002 10,020
Carottes kg 0,800 1,002 0,802
Cognac Brugerolle L 0,400 18,979 7,592
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,400 5,064 2,026
Echalotes kg 0,400 5,222 2,089
Estragon Botte 2,500 1,002 2,505
Etrilles kg 4,000 8,387 33,548
Fumet de poisson 461632 l 10,000 1,022 10,220
Huile de tournesol 300004 l 0,400 2,451 0,980
oignon kg 0,800 1,002 0,802
Tomates garniture kg 4,000 3,007 12,028
vin blanc 252815 l 0,800 3,240 2,592
Liaison américaine
Beurre 300782 kg 0,500 11,067 5,534
Farine t45 kg 0,500 0,978 0,489
Finition américaine
Beurre 300782 kg 0,500 11,067 5,534
Cerfeuil Botte 2,500 1,002 2,505
Estragon Botte 2,500 1,002 2,505
Fumet
Arêtes pour fumet kg 3,000 3,112 9,336
Beurre 300782 kg 0,400 11,067 4,427
Bouquet garni Unité 10,000 1,002 10,020
Carottes kg 0,800 1,002 0,802
Champignons de paris kg 1,000 5,222 5,222
Echalotes kg 0,400 5,222 2,089
oignon kg 0,800 1,002 0,802
Poivre en grain kg 0,100 17,391 1,739
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  Progression Réa. Sur.
Remarques

1 Expliquer sauce Nantua

2 Utiliser fumet pour américaine

3 En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar à lâ??américaine)

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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