Fiche technique de fabrication N°459
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Prix de revient TTC par unité :
2,218 €
Prix de revient TTC Total :
53,233 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 150,862 kj /
1 469,740 Kcal
Protides :
83,068 kcal / Lipides :
290,040 Kcal/ Lipides :
1 096,632 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,720 | 11,869 | 8,546 |
| Beurre 300782 | kg | 0,144 | 10,276 | 1,480 |
| Farine t45 | kg | 0,192 | 0,978 | 0,188 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 19,200 | 0,189 | 3,629 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 19,200 | 0,274 | 5,261 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,720 | 0,965 | 0,695 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 10,276 | 6,166 |
| Extrait de café | Pm | 0,012 | 37,199 | 0,446 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,192 | 2,304 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,965 | 0,579 |
| Ganache | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,600 | 14,314 | 8,588 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 4,885 | 2,931 |
| Sirop | ||||
| Eau | l | 1,200 | 0,139 | 0,167 |
| Extrait de café | Pm | 0,036 | 37,199 | 1,339 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,965 | 0,579 |
| Vanille gousse | pièce | 0,012 | 2,459 | 0,030 |
| Décor | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,720 | 14,314 | 10,306 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| 1 | Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Incorporer les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 4 | Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Incorporer délicatement à l'appareil de base | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire sur Silpat | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Crème au beurre | |||
| 7 | Confectionner une crème au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Parfumer au café | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Ganache | |||
| 9 | Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sirop | |||
| 11 | Confectionner un sirop | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Refroidir et parfumer au café | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Montage | |||
| 13 | Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Masquer à la crème au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 16 | Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 17 | Masquer avec la ganache | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 18 | Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 19 | Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| 20 | Dresser | 1899-12-30 00:01:00 |