Filet de lieu Marguery

Fiche technique de fabrication N°458
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,668 €
Prix de revient TTC Total : 37,348 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 743,529 kj / 655,563 Kcal
Protides : 184,478 kcal / Lipides : 151,115 Kcal/ Lipides : 319,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
Filet de lieu congelés kg 1,600 16,563 26,501
Fumet de poisson 461632 l 0,800 0,734 0,587
vin blanc 252815 l 0,080 2,480 0,198
Sauce
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Crème double( épaisse)217051 l 0,400 7,043 2,817
Farine t45 kg 0,040 1,255 0,050
Garniture
Beurre 300782 kg 0,025 9,267 0,232
Champignons de paris kg 0,200 5,222 1,044
Citrons (kg) kg 0,050 2,585 0,129
Crevettes roses kg 0,200 10,128 2,026
Moules décortiquées surgelées kg 0,200 10,075 2,015
vin blanc 252815 l 0,200 2,480 0,496
Décor
Pâte feuilletée kg 0,200 1,952 0,390
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:05:00
2 Plaquer les filets de lieu

1899-12-30 00:10:00
3 Braiser à court mouillement

1899-12-30 00:05:00
4

Sauce

5 Sauce par réduction, et légèrement liée au beurre manié

1899-12-30 00:15:00

Garniture

6 Moules et crevettes légèrement cuites au vin blanc

1899-12-30 00:10:00
7 Champignons escalopés cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00

Décor

8 Détailler les fleurons

1899-12-30 00:05:00
9 Cuire

Dressage

10 Mélanger sauce et garniture

1899-12-30 00:02:00
11 Dresser les filets sur plat ou sur assiettes et napper de sauce

1899-12-30 00:03:00
12 Fleuron sur le côté

1899-12-30 00:01:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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