Fiche technique de fabrication N°451
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,047 €
Prix de revient TTC Total :
70,473 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 845,418 kj /
440,960 Kcal
Protides :
34,680 kcal / Lipides :
218,200 Kcal/ Lipides :
188,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| Lard gras | kg | 0,200 | 5,560 | 1,112 |
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 | 9,153 | 27,459 |
| Canapés | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 5,222 | 0,653 |
| Châtaignes | kg | 0,125 | 6,225 | 0,778 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 18,979 | 1,186 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,125 | 4,653 | 0,582 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| Lard gras | kg | 0,200 | 5,560 | 1,112 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 20,000 | 1,577 | 31,540 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Châtaignes | kg | 0,300 | 6,225 | 1,868 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 3,007 | 1,879 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller, et barder (moitié du lard gras) les pintadeaux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Rôtir | ||
| 3 | Réaliser un jus lié, passer au chinois, monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 4 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Fondre de lard gras restant, et saisir les foies de volailles (rosé) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Débarrasser les foies et ajouter les échalotes, flamber au cognac | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 7 | Ajouter les champignons hachés et les châtaignes cuites, épluchées et hachées | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Cuire 5 mn et crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 9 | Ajouter les foies, et passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Assaisonner et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Canapé | |||
| 11 | Détaillé le pain en forme de canapé | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 12 | Faire sauter au beurre sans trop de coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Tartiner abondamment de farce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 14 | Passer au four pour chauffer | ||
| Dressage | |||
| 15 | Sur plat ou sur assiette : quart de volaille sur le canapé, jus dans le fond du plat ou de l'assiette et saucière de jus à part | 1899-12-30 00:02:00 |