Fiche technique de fabrication N°450
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,218 €
Prix de revient TTC Total :
32,183 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 974,040 kj /
1 188,540 Kcal
Protides :
53,660 kcal / Lipides :
345,560 Kcal/ Lipides :
789,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Feuilletage |
Eau |
l |
0,500 |
0,139 |
0,070 |
Farine t45 |
kg |
1,000 |
1,255 |
1,255 |
Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,750 |
5,106 |
3,830 |
Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Carottes |
kg |
0,150 |
1,741 |
0,261 |
Céleri branche |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
Champignons de paris |
kg |
0,150 |
5,117 |
0,768 |
Châtaignes |
kg |
0,100 |
12,449 |
1,245 |
Coquilles saint-Jacques |
kg |
0,200 |
6,277 |
1,255 |
Saumon frais entier |
kg |
0,800 |
18,463 |
14,770 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,300 |
7,043 |
2,113 |
Farine t45 |
kg |
0,050 |
1,255 |
0,063 |
Fumet de poisson 461632 |
l |
1,000 |
0,734 |
0,734 |
Décor |
Aneth |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Châtaignes |
kg |
0,250 |
12,449 |
3,112 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Feuilletage |
|
|
1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
|
2 |
Abaisser des pithiviers individuels de 12 cm de diamètre |
1899-12-30 00:30:00 |
|
3 |
Garnir, fermer, dorer et réserver au frais |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
4 |
Petites escalopes de saumon raidies au beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
|
5 |
Coquilles saint Jacques raidies au beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
|
6 |
Légumes (carottes, champignons, céleri) en julienne, étuver au beurre et légèrement liés au velouté, châtaignes cuites en miettes |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Velouté |
|
|
7 |
Faire réduire le fumet de moitié |
|
|
8 |
Lier au roux blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
9 |
Ajouter crème et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
10 |
Assaisonner, et safraner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson et dressage |
|
|
11 |
Cuire les pithiviers au four 200° |
|
|
12 |
Dresser sur assiette, sauce autour et brisures de marrons en décor |
1899-12-30 00:03:00 |
|
13 |
Décor avec aneth |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|