Fiche technique de fabrication N°449
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,943 €
Prix de revient TTC Total :
39,430 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 895,434 kj /
691,860 Kcal
Protides :
293,564 kcal / Lipides :
148,280 Kcal/ Lipides :
250,016 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| crépine | kg | 0,200 | 4,062 | 0,812 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 3,800 | 0,190 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 8,915 | 26,745 |
| Farce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Champignons de paris | kg | 0,350 | 5,222 | 1,828 |
| Chapelure brune | kg | 0,050 | 8,232 | 0,412 |
| Châtaignes | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Châtaignes | kg | 0,050 | 6,225 | 0,311 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,300 | 5,120 | 1,536 |
| Garniture sauce | ||||
| Châtaignes | kg | 0,250 | 6,225 | 1,556 |
| Madère | L | 0,200 | 11,194 | 2,239 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Désosser les volailles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | Farcir avec la duxelles à farcir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Envelopper de crépine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 6 | Cuire les châtaignes à eau départ eau froide | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Les éplucher | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 8 | Réaliser une duxelles sèche puis lier aux jaunes d'oeufs et à la chapelure | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Ajouter les châtaignes hachées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 11 | Cuisson sauter déglacer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Garniture de brisure de marrons cuits départ eau froide | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 13 | Sur plat rond, napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |