Fiche technique de fabrication N°449
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Prix de revient TTC par unité :
3,669 €
Prix de revient TTC Total :
36,686 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 895,434 kj /
691,860 Kcal
Protides :
293,564 kcal / Lipides :
148,280 Kcal/ Lipides :
250,016 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Crépine | kg | 0,200 | 5,613 | 1,123 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 7,919 | 23,757 |
| Farce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,774 | 0,353 |
| Champignons de paris | kg | 0,350 | 5,222 | 1,828 |
| Chapelure brune | kg | 0,050 | 8,071 | 0,404 |
| Châtaignes | kg | 0,100 | 9,390 | 0,939 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Châtaignes | kg | 0,050 | 9,390 | 0,470 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,300 | 5,120 | 1,536 |
| Garniture sauce | ||||
| Châtaignes | kg | 0,250 | 9,390 | 2,348 |
| Madère | L | 0,200 | 8,208 | 1,642 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Désosser les volailles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Farcir avec la duxelles à farcir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Envelopper de crépine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 6 | Cuire les châtaignes à eau départ eau froide | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Les éplucher | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 8 | Réaliser une duxelles sèche puis lier aux jaunes d'oeufs et à la chapelure | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Ajouter les châtaignes hachées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 11 | Cuisson sauter déglacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Garniture de brisure de marrons cuits départ eau froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Sur plat rond, napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |