Fiche technique de fabrication N°439
Pour
Part(s)
Catégorie :
A remplir
Amuse-bouches
Charcuterie
conservation, expérimentation BTS
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Fiche bar
Fiche examen
Fiche OP MO
Garnitures
Gibier
Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Potages
restaurant
Sauces
Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
MICHEL - GIRARD
LUC - KERGOSIEN
patrick - mahe
HELENE - RONDEAU
FREDERIC - BOUCARD
ERIC - COUPRIE
CHRISTHOPHE - BARON
SERGE - SONNEVILLE
demo - demo
CHANTAL - QUERRANT
Pascal - GOREGUES
Ludovic - REGNOUF
julien - stephan
bts - BTS1
Robert - BECERRIL
Arnaud - VILLECROZE
christelle - bizeul
CHRISTELLE - LE PAPE
Prix de revient TTC par unité :
7,201 €
Prix de revient TTC Total :
72,014 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 878,437 kj /
448,850 Kcal
Protides :
65,200 kcal / Lipides :
220,250 Kcal/ Lipides :
163,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Châtaignes
kg
0,500
9,390
4,695
Magrets fumés en tranches
kg
0,500
37,189
18,595
Noisettes entières decortiq
kg
0,125
17,682
2,210
Noix (cerneaux)300971
kg
0,125
9,305
1,163
Salade frisée
pièce
2,500
3,851
9,628
Trompettes de la mort sèches
kg
0,200
160,698
32,140
Vinaigrette
Huile de pépins de raisins
l
0,375
7,332
2,750
Vinaigre de xérès 489534
l
0,125
6,678
0,835
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
1
Trier et laver la frisée
1899-12-30 00:10:00
2
Mettre à tremper les trompettes de la mort pendant 24 h, bien rincer
1899-12-30 00:05:00
3
Cuire les châtaignes et les éplucher
1899-12-30 00:30:00
4
Faire sauter les trompettes de la mort avec la graisse des magrets
1899-12-30 00:10:00
5
Faire cuire les magrets de canard (rosé) dans une cocotte fermée puis les émincer
1899-12-30 00:10:00
6
Réaliser la vinaigrette avec les éléments cités
1899-12-30 00:10:00
Dressage
7
Dresser la frisée en petits morceaux et assaisonnée sur assiette, puis disposer les châtaignes, les noisettes, les cerneaux de noix, et en derniers les champignons et les morceaux de magret qui doivent être tiède
1899-12-30 00:10:00