Salade d'automne aux châtaignes

Fiche technique de fabrication N°439
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Prix de revient TTC par unité : 7,201 €
Prix de revient TTC Total : 72,014 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 878,437 kj / 448,850 Kcal
Protides : 65,200 kcal / Lipides : 220,250 Kcal/ Lipides : 163,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Châtaignes kg 0,500 9,390 4,695
Magrets fumés en tranches kg 0,500 37,189 18,595
Noisettes entières decortiq kg 0,125 17,682 2,210
Noix (cerneaux)300971 kg 0,125 9,305 1,163
Salade frisée pièce 2,500 3,851 9,628
Trompettes de la mort sèches kg 0,200 160,698 32,140
Vinaigrette
Huile de pépins de raisins l 0,375 7,332 2,750
Vinaigre de xérès 489534 l 0,125 6,678 0,835
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Trier et laver la frisée

1899-12-30 00:10:00

2 Mettre à tremper les trompettes de la mort pendant 24 h, bien rincer

1899-12-30 00:05:00

3 Cuire les châtaignes et les éplucher

1899-12-30 00:30:00

4 Faire sauter les trompettes de la mort avec la graisse des magrets

1899-12-30 00:10:00

5 Faire cuire les magrets de canard (rosé) dans une cocotte fermée puis les émincer

1899-12-30 00:10:00

6 Réaliser la vinaigrette avec les éléments cités

1899-12-30 00:10:00

Dressage

7 Dresser la frisée en petits morceaux et assaisonnée sur assiette, puis disposer les châtaignes, les noisettes, les cerneaux de noix, et en derniers les champignons et les morceaux de magret qui doivent être tiède

1899-12-30 00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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