Fiche technique de fabrication N°436
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,150 €
Prix de revient TTC Total :
21,499 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 044,934 kj /
1 205,480 Kcal
Protides :
42,240 kcal / Lipides :
231,160 Kcal/ Lipides :
932,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Glace aux marrons | ||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,150 | 5,264 | 0,790 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,179 |
| Parfait aux marrons | ||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,350 | 5,264 | 1,842 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 3,821 | 3,821 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 0,192 | 2,880 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,490 | 0,447 |
| Décor | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,030 | 17,903 | 0,537 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 14,314 | 4,294 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Marrons glacés | kg | 0,200 | 16,701 | 3,340 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Glace aux marrons | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Incorporer la purée de marron aussitôt à la sortie de la sorbetière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Réserver | ||
| Parfait aux marrons | |||
| 5 | Rassembler le sucre dans une casserole avec l'eau et cuire au filet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'oeufs battre jusqu'à refroidissement complet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Mélanger la purée de marrons avec la crème préalablement fouettée ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Incorporer cette crème fouettée aux marrons dans les oeufs et le sucre froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Verser dans des moules individuels | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Mettre au congélateur pendant 24 h | ||
| Dressage et décor | |||
| 11 | Concasser le chocolat et le faire fondre en le mélangeant à la crème bouillante | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Démouler les parfait sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Décorer le parfait avec du cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Façonner 2 boules de glace à coté du parfait | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 | Napper une partie du fond de l'assiette avec le chocolat refroidi | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 16 | Décorer avec marrons glacés et feuilles de menthe | 1899-12-30 00:02:00 |