Jambonnette de volaille braisées

Fiche technique de fabrication N°422
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Prix de revient TTC par unité : 3,084 €
Prix de revient TTC Total : 24,669 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 087,860 kj / 737,840 Kcal
Protides : 299,424 kcal / Lipides : 144,480 Kcal/ Lipides : 293,936 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crépine kg 0,160 5,613 0,898
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 2,400 7,069 16,966
Farce
Beurre 300782 kg 0,024 9,267 0,222
Champignons de paris kg 0,280 5,222 1,462
Chapelure brune kg 0,080 8,071 0,646
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,232 0,186
Garniture
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Bouquet garni Unité 0,800 1,002 0,802
Carottes kg 0,160 1,846 0,295
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,099 0,084
oignon kg 0,160 1,424 0,228
Sauce
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,277 0,111
Madère L 0,160 8,208 1,313
vin blanc 252815 l 0,240 2,480 0,595
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller la ou les volailles

1899-12-30 00:30:00
2 Découper à cru

1899-12-30 00:30:00
3 Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

1899-12-30 00:10:00

Farce

4 Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure

1899-12-30 00:15:00
5 Cuire

Jambonnettes

6 Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

1899-12-30 00:20:00

Garniture

7 Tailler la garniture aromatique en mirepoix

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

8 Braiser les jambonnettes

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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