Fiche technique de fabrication N°419
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Prix de revient TTC par unité :
1,032 €
Prix de revient TTC Total :
10,318 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 037,892 kj /
725,900 Kcal
Protides :
36,970 kcal / Lipides :
104,500 Kcal/ Lipides :
584,430 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cointreau | L | 0,050 | 17,652 | 0,883 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 4,906 | 1,227 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,049 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 0,070 | 0,280 |
| Jus d'oranges | l | 0,250 | 0,775 | 0,194 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 1,890 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| Beurre d'orange | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,497 | 1,575 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,038 | 4,906 | 0,184 |
| Jus d'oranges | l | 0,250 | 0,775 | 0,194 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 | 2,003 | 0,150 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 2,003 | 0,200 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par le jus d'orange et la crème fleurette | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Lever les segments d'oranges, tailler des zestes | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Montage | |||
| 5 | Remplir des petits cercles à tarte avec l'appareil chaud et y disposer les segments d'oranges à l'intérieur | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 6 | Passer au congélateur | ||
| Beurre d'oranges | |||
| 7 | Faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre et la crème | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Ajouter la crème à la fin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Ajouter les zestes blanchis et confits si possible | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 12 | Cuire à four 150° pendant 5 à 7 minutes | ||
| 13 | Servir sur l'assiette de cuisson, avec beurre d'orange autour | 1899-12-30 00:10:00 |