Fiche technique de fabrication N°417
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,458 €
Prix de revient TTC Total :
44,582 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 524,177 kj /
364,200 Kcal
Protides :
125,840 kcal / Lipides :
130,100 Kcal/ Lipides :
108,260 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,869 |
1,187 |
| Farine t45 |
kg |
0,125 |
0,928 |
0,116 |
| Foie de veau |
kg |
1,500 |
26,976 |
40,464 |
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,610 |
0,029 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,869 |
1,187 |
| oignon |
kg |
0,375 |
1,002 |
0,376 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,869 |
1,187 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Préparer, parer les tranches de foie de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter le foie (cuisson : rosé) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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| 3 |
�plucher et émincer les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Compoter au beurre avec une légère coloration |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 4 |
Oignons au fond du plat, foie sur les oignons, beurre noisette sur le foie au dernier moment |
1899-12-30 00:05:00 |
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