Fonds d'artichauts gratinés

Fiche technique de fabrication N°414
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Prix de revient TTC par unité : 3,668 €
Prix de revient TTC Total : 14,672 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 852,443 kj / 203,690 Kcal
Protides : 32,478 kcal / Lipides : 55,600 Kcal/ Lipides : 115,612 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Artichauts pièce Pièce 4,000 3,007 12,028
Citrons (kg) kg 0,080 3,640 0,291
Farine t45 kg 0,020 1,255 0,025
gros sel de guerande kg 0,002 1,266 0,003
Duxelles
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Champignons de paris kg 0,200 5,222 1,044
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,020 3,821 0,076
Echalotes kg 0,020 2,585 0,052
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
Béchamel
Beurre 300782 kg 0,014 11,774 0,165
Farine t45 kg 0,014 1,255 0,018
Lait249447 l 0,200 0,874 0,175
Noix de muscade Pm 0,002 13,377 0,027
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
Finition
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,040 6,413 0,257
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Tourner les fonds d'artichauts

1899-12-30 00:30:00
2 Cuire dans un blanc

1899-12-30 00:10:00
3 Enlever le foin

1899-12-30 00:05:00

Duxelles

4 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
5 Réaliser une duxelles de champignon

1899-12-30 00:10:00

Béchamel

6 Réaliser une sauce béchamel

1899-12-30 00:10:00

Finition

7 Garnir les fonds de duxelles de champignon

1899-12-30 00:10:00
8 Napper de béchamel

1899-12-30 00:03:00
9 Saupoudrer de gruyère, et parsemer de petits morceaux de beurre

1899-12-30 00:02:00
10 Gratiner au four ou à la salamandre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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