Fonds d'artichauts gratinés

Fiche technique de fabrication N°414
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Prix de revient TTC par unité : 3,300 €
Prix de revient TTC Total : 13,200 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 852,443 kj / 203,690 Kcal
Protides : 32,478 kcal / Lipides : 55,600 Kcal/ Lipides : 115,612 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Artichauts pièce Pièce 4,000 2,639 10,556
Citrons (kg) kg 0,080 4,167 0,333
Farine t45 kg 0,020 0,896 0,018
gros sel de guerande kg 0,002 3,529 0,007
Duxelles
Beurre 300782 kg 0,020 10,276 0,206
Champignons de paris kg 0,200 5,222 1,044
Crème liquide 35% Baigne l 0,020 4,885 0,098
Echalotes kg 0,020 2,057 0,041
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
Béchamel
Beurre 300782 kg 0,014 10,276 0,144
Farine t45 kg 0,014 0,896 0,013
Lait 1/2 écrémé l 0,200 1,066 0,213
Noix de muscade Pm 0,002 13,377 0,027
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
Finition
Beurre 300782 kg 0,020 10,276 0,206
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,040 6,414 0,257
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Tourner les fonds d'artichauts

1899-12-30 00:30:00
2 Cuire dans un blanc

1899-12-30 00:10:00
3 Enlever le foin

1899-12-30 00:05:00

Duxelles

4 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
5 Réaliser une duxelles de champignon

1899-12-30 00:10:00

Béchamel

6 Réaliser une sauce béchamel

1899-12-30 00:10:00

Finition

7 Garnir les fonds de duxelles de champignon

1899-12-30 00:10:00
8 Napper de béchamel

1899-12-30 00:03:00
9 Saupoudrer de gruyère, et parsemer de petits morceaux de beurre

1899-12-30 00:02:00
10 Gratiner au four ou à la salamandre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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