Fiche technique de fabrication N°412
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,137 €
Prix de revient TTC Total :
25,097 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 045,562 kj /
1 205,630 Kcal
Protides :
246,410 kcal / Lipides :
325,040 Kcal/ Lipides :
634,180 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 3,112 | 0,249 |
| gros sel de guerande | kg | 0,004 | 3,529 | 0,014 |
| Poularde | kg | 2,400 | 4,601 | 11,042 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 9,606 | 7,685 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Poireaux | kg | 0,160 | 2,796 | 0,447 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,067 | 0,664 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,320 | 5,803 | 1,857 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,978 | 0,059 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Riz | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| gros sel de guerande | kg | 0,004 | 3,529 | 0,014 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,640 | 1,436 | 0,919 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture aromatique et cuisson | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| Finition et sauce | |||
| 6 | Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Riz créole | |||
| 11 | Cuire un riz créole | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |