Fiche technique de fabrication N°408
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,830 €
Prix de revient TTC Total :
93,287 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 713,255 kj /
409,380 Kcal
Protides :
178,300 kcal / Lipides :
228,080 Kcal/ Lipides :
3,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 2,400 | 31,945 | 76,668 |
| Garniture | ||||
| Câpres | kg | 0,400 | 18,906 | 7,562 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,240 | 7,913 | 1,899 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Persil plat | botte | 0,160 | 1,372 | 0,220 |
| Sauce | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 3,800 | 0,608 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 0,192 | 3,072 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,008 | 23,210 | 0,186 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,080 | 3,839 | 0,307 |
| Tabasco | Flacon | 0,008 | 41,145 | 0,329 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 1,600 | 1,372 | 2,195 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver le filet de boeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Hacher finement au couteau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Nettoyer et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Hacher les câpres et les cornichons séparément | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Effeuiller et laver la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser la viande hachée sous forme de palet au centre le l'assiette | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Autour de ce palet de viande, dresser les oignons hachés, les câpres, les cornichons, le persil, le tout sur les feuilles de salade | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Au centre du palet de viande, placer le jaune d'oeuf dans un demi coquille d'oeuf | 1899-12-30 00:05:00 |