Fiche technique de fabrication N°3950
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Prix de revient TTC par unité :
5,546 €
Prix de revient TTC Total :
831,897 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
941,173 kj /
224,892 Kcal
Protides :
6,040 kcal / Lipides :
96,372 Kcal/ Lipides :
122,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Sauté de chevreuil (cube 30/50g) Ref 833517 | Kg | 30,000 | 23,031 | 690,930 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Unité | 15,000 | 1,002 | 15,030 |
| Carottes | kg | 3,000 | 1,741 | 5,223 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,750 | 19,890 | 14,918 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,099 | 0,630 |
| oignon | kg | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Poivre en grain | kg | 0,300 | 17,391 | 5,217 |
| vin rouge 211413 | L | 15,000 | 3,637 | 54,555 |
| Cuisson | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,750 | 19,890 | 14,918 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,997 | 0,748 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 10,500 | 0,277 | 2,909 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,500 | 2,099 | 3,149 |
| Poivre du moulin | pm | 0,045 | 5,800 | 0,261 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,075 | 3,839 | 0,288 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 8,071 | 6,053 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,750 | 2,099 | 1,574 |
| Persil plat | botte | 0,450 | 1,372 | 0,617 |
| Petits oignons garniture | kg | 4,500 | 2,574 | 11,583 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,965 | 0,290 |
| Finition sauce | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler la Garniture aromatique en mirepoix |
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| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Ã?goutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |